Keimung &
Fermentation: Alte Tradition in modernem Gewand

Keimung und Fermentation gelten als traditionelle Verarbeitungsmethoden von Lebensmitteln mit besonderem Nutzen.  

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Von Miriam Schaufler

Keimung und Fermentation gelten als traditionelle Verarbeitungsmethoden von Lebensmitteln mit besonderem Nutzen. Leider wurde ihnen lange Zeit wenig Beachtung geschenkt, doch es lohnt sich aus vielfacher Sicht, einmal genauer hinzuschauen!

Uralte Tradition der Fermentation

Schon seit Tausenden von Jahren gehört das milchsaure Einlegen von Nahrungsmitteln ins Standardrepertoire der Konservierungsmethoden. Als es noch keine Kühlschränke oder gekühlte Lagerhäuser gab, mussten die Menschen die Ernte des Sommers für den Winter haltbar machen – und das ohne Strom! 

Wie ein historischer Rückblick zeigt, fanden Forscher Krüge, in denen bereits vor 9000 Jahren ein fermentiertes Getränk auf Basis von Reis, Honig und Früchten erzeugt wurde. Die Fermentation von Speisen ist seit ca. 5000 Jahren aus Babylon bekannt und die Ägypter erfanden den Sauerteig vor 3500 Jahren. 

Das heute wohl bekannteste fermentierte Lebensmittel ist die Sojasoße aus Asien. Gerade dort wird die Kunst der Fermentation nahezu zelebriert und ist fester Bestandteil des asiatischen Speiseplans. Bei uns ebenfalls beliebt ist Sauerkraut. Doch auch Getreide, Reis und viele andere Gemüsesorten wie Rote Bete, Karotten, Gurken, Bohnen, oder Zwiebeln und auch Kräuter eignen sich hervorragend zur Fermentation und ergänzen die heimische Küche in besonderer Art und Weise. 

Beim Fermentieren nutzt man meist die sogenannte Milchsäuregärung. Dies ist eine enzymatische Umwandlung von organischen Stoffen (z.B. Zucker, Fette, Eiweiße) durch lebendige Mikroorganismen wie Bakterien, Hefe oder Pilze. Diese Milchsäurebakterien haben den großen Vorteil, dass sie unter Sauerstoffabschluss arbeiten können – im Gegensatz zu Verderbnisbakterien. Des Weiteren benötigen sie Wärme und Nahrung und schon kann es losgehen. 

Gibt man also das gewählte Lebensmittel in ein luftdichtes Gefäß, das an einem wohltemperierten Ort unter 40°C stehen darf – entweder mit Salz oder einem Starter an Milchsäurebakterien und Wasser – erledigen die Bakterien den Rest. Sie beginnen sich zu vermehren und Säure zu produzieren, was den pH-Wert im Lebensmittel herabsetzt. Diesen Zustand mögen die verderbnisfördernden Konkurrenten nicht und werden schlichtweg verdrängt. Dadurch bleibt das Endprodukt lang genießbar. 

Fermentiertes ist gesund 

Wissenschaftliche Untersuchungen bestätigen aus gutem Grund, dass Milchsäuregärung als Reifungs- und Veredlungsprozess zu verstehen ist. Diese lebenden Milchsäurebakterien sind nämlich sehr fleißig und wirken in mehrfacher Hinsicht positiv. Seitens des Lebensmittels schützen sie nicht nur vor Verderb, sondern sorgen auch für ein neues Aussehen und ein besonderes Geruch- und Geschmackserlebnis. Schauen wir uns die inneren Werte von fermentierten Köstlichkeiten an, finden wir einen sehr hohen Gehalt an vielen lebenswichtigen Vitaminen, wie Vitamin C und B-Vitamine, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffe – eine ganzheitliche Stärkung des Immunsystems also! 

Und so geht es munter weiter, denn auch im Verdauungstrakt des menschlichen Körpers sind die Milchsäurebakterien aktiv. Sie fördern das Wachstum einer gesunden Darmflora, stärken die Darmschleimhaut und halten krank machende Keime in Schach. Nicht von ungefähr heißt es, Fermentiertes wirke wie ein „Besen im Darm“. 

Keimung – kleine Kraftwerke der Natur 

Eine weitere, sehr interessante Lebensmittelverarbeitung, die es verdient hat, näher betrachtet zu werden, ist die Keimung. In einem Korn, dem Ursprung jeder Pflanze, sind zu keinem Zeitpunkt mehr Enzyme, Mikronährstoffe, Aminosäuren, Antioxidantien und sekundäre Pflanzenstoffen enthalten als während des Keimungsprozesses. Die Konzentration an Vitaminen und Mineralstoffen ist in Sprossen sogar mehr als doppelt so hoch wie in ausgewachsenen Pflanzen! Und nicht nur das, insgesamt werden durch den Keimungsprozess die Samen und Körner in ihrer Struktur grundlegend verändert. Kohlenhydrate und Proteine werden so umgewandelt, dass sie für den Körper wohltuender sind und die enthaltenen Nährstoffe über den Darm besser aufgenommen werden können. 

Bei der Selbst-Keimung zu Hause ist es sehr wichtig, auf richtige Hygiene zu achten. Zu schnell vermehren sich sonst in den beliebten Sprossen auch unerwünschte Bakterien. Ist dies bewerkstelligt (am besten durch regelmäßiges Spülen mit Wasser), sind sie jedoch wahre Nährstoff-Kraftwerke, die einen wertvollen Beitrag im Rahmen einer gesundheitsfördernden Ernährung leisten! 

Was kann man wohl erreichen, wenn man diese beiden natürlichen Verarbeitungsmethoden miteinander kombiniert? Diese Frage stellte sich wohl auch Helmut Rampler, der Gründer und Inhaber des Familien-Unternehmens SOJALL PRO NATURA in Oberndorf im nördlichen Salzburger Flachgau. Und so entwickelte der Gesundheits-Visionär und Pionier - in mehr als 30-jähriger innovativer Forschung - eine sensationelle Methode, mit der alle Nährwerte, die während der Keimung und der Fermentation von Bio-Getreide entstehen, vereint werden können: das SOJALL KEIMO FOOD- und SOJALL FERMENTA FOOD-Verfahren. Durch diesen ganz besonderen Veredelungsprozess hat er es tatsächlich geschafft, natürliches Bio-Food mit einem außerordentlich hohen Nährwert in hygienisch einwandfreier Form zu entwickeln! 

Die Vorteile von SOJALL BIO-FOOD: 

  • Hohe Bioverfügbarkeit durch Fermentationsprozess 
  • Natürliche Mikronährstoffe in großer Bandbreite 
  • Hohe Nährstoffdichte bei kleiner Verzehrmenge 
  • Abbau von Nährstoffräubern wie Phytinsäure 
  • Frei von Zusatzstoffen 
  • Pulverform statt Kapseln 
  • jeder kann es einnehmen, präventiv ebenso wie bei Beschwerden.

Interview mit Karin Rampler 


Im Interview erklärt seine Tochter Karin Rampler Details zur Philosophie, der Forschung und den Produkten hinter SOJALL PRO NATURA.

Frau Rampler, Ihr Unternehmen beschäftigt sich mit der Entwicklung von natürlichen Produkten für die Gesundheit von Mensch, Tier und Pflanze. Wie ist SOJALL PRO NATURA entstanden und was ist Ihre Philosophie?

Karin Rampler: Unser Familienunternehmen gibt es seit 1987. Mein Vater Helmut Rampler ist Gesundheits- und Ernährungsberater und suchte für die gesundheitlichen Probleme seiner Klienten immer nach individuellen Lösungen. So fing er an, über viele Jahre hinweg eigene Naturprodukte zu entwickeln, deren positive Wirkung dann durch empirische Forschung belegt werden konnte. Dabei entstand anhand zahlreicher Forschungsprojekte ein hervorragendes Netzwerk an Ärzten, Apothekern, Therapeuten und Ernährungswissenschaftlern – was SOJALL zu dem macht, was es heute ist. Unsere Forschung orientiert sich bis heute an den alten Weisheiten des griechischen Arztes Hippokrates und Antoine Béchamp aus dem 19. Jahrhundert. Die Gültigkeit dieses Wissens spiegelt sich in jedem Forschungsprojekt und in jedem einzelnen unserer Produkte wider. So steht bei der Linderung von körperlichen Beschwerden grundsätzlich die Stärkung des Immunsystems durch die Regulierung eines basischen Milieus im Körper im Vordergrund. Ist das Mikrobiom, insbesondere das der Mund- und Darmschleimhaut, im Gleichgewicht, haben Bakterien und Viren kaum eine Chance, sich zu verbreiten.

Miriam Schaufler (links) im Gespräch mit Karin Rampler.

Warum haben Sie sich auf Keimung und Fermentierung spezialisiert?

Karin Rampler: Unser Ziel ist es, pflanzliche Lebensmittel so aufzuwerten, dass sie einen besonderen Nutzen für unsere Gesundheit haben. Inspiriert wurden wir dabei von Hippokrates, der sagte: „Lasst aus unseren Lebensmitteln Heilmittel werden!“ Keimung und Fermentierung sind Methoden zur Lebensmittelverarbeitung, die ein Lebensmittel aufwerten und nicht abwerten. Im Korn sind zu keinem Zeitpunkt mehr Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe als während des Keimungsprozesses und die Milchsäurebakterien aus dem Fermentationsprozess machen diese wesentlich besser bioverfügbar. Es bringt nämlich nichts, das beste Bio-Food oder Nahrungsergänzungsmittel zu haben, wenn der Körper die Nährstoffe nicht aufnehmen kann. Es ist uns also ein besonderes Anliegen, Produkte zu entwickeln, die nicht nur einen hohen Nährwert haben, sondern auch solche, deren Mikronährstoffe maximal bioverfügbar sind. 

Bioverfügbarkeit beschreibt, wie viel Prozent eines Nährstoffes auch wirklich im Organismus ankommen und dort wirken können. Um die Bioverfügbarkeit zu messen, wird eine Blutprobe entnommen und geprüft, zu welcher Zeit welche Nährstoffmenge im Blut vorhanden ist.

Das berichten Anwender

Ich leide an Osteoporose. Durch die tägliche Ergänzung meiner Ernährung durch gekeimte, fermentierte Braunhirse und SOJALL MAKAL konnte ich nachweislich meine Knochendichte um 10% verbessern. Margit A. aus Salzburg


„Als Diabetes Typ 2 Patient machte ich folgende erfreuliche Beobachtung: Mein HbA1c-Wert lag im August bei 8,7 %. Nach täglicher Einnahme von SOJALL Trinko und SOJALL Vita Start sank der HbA1c-Wert im Oktober auf 6,7 %. Das ist ein super Ernährungstipp für mich.“ Friedrich P. aus St. Georgen


„Ich verwende den SOJALL Pro Life Spray und habe seither keine Erkältung bzw. Schnupfen und Halsschmerzen mehr. Täglich sprühe ich es in den Mund und die Nase. Ein sehr gutes Produkt.“

Marika S. aus Lamprechtshausen 

Bitte beschreiben Sie mir diesen spannenden Herstellungsprozess Ihres Bio-Foods. Wie haben Sie es geschafft, die Bioverfügbarkeit zu erhöhen und die höchstmögliche Nährstoffdichte zu erreichen?

Karin Rampler: In einem langjährigen Forschungsprozess haben wir das SOJALL KEIMO FOOD- und SOJALL FERMENTA FOOD-Verfahren entwickelt. Das Verfahren ermöglicht es uns laboranalytisch nachzuweisen, dass wir genau den Zeitpunkt im Verlauf der Keimung ausfindig machen können, an dem die Nährstoffdichte im Korn am höchsten ist. Man nennt dies den Nährstoff-Peak. Ziel war es, diesen Peak auch ins fertige Produkt zu bekommen, was uns tatsächlich gelungen ist. 

Darauf aufbauend ist auch der Begriff „Mehr-Nährwert-Effekt“ für unser Bio-Food entstanden – erhöhte Nährwertdichte bei maximaler Bioverfügbarkeit! Bei dem Verfahren handelt es sich um eine besonders enzymschonende Produktveredelung mittels verschiedener Um- und Abbauprozesse. Diese Prozesse finden bei Temperaturen unter 40°C statt. Damit bleiben die Mikronährstoffe und die Rohkostqualität erhalten. 

Unser Getreide wird in also drei Schritten verarbeitet: Keimung, Fermentierung und schonende Trocknung. Am Ende des Prozesses, der je nach Produkt mehrere Tage oder Wochen dauern kann, werden die getrockneten Zutaten vermahlen, um sie in eine besonders einfach verzehrbare pulverisierte Form zu bringen.

Selbstverständlich legen wir ein sehr großes Augenmerk auf hervorragende Qualität unserer Rohstoffe und eine hygienische Verarbeitung. Unsere Zutaten wie Soja, Braunhirse, Buchweizen und andere Getreidesorten, stammen aus heimischem, gentechnikfreiem Bio-Anbau. Nur ein kleiner Anteil (z.B. Acerola) stammt aus Europa. 

Hygiene ist insofern wichtig, da ja auch das beste Bio-Getreide vom Feld Keime und Bakterien mitbringt und wir empfehlen, unsere Produkte ohne Erhitzen einzunehmen. Seitens der amtlichen Lebensmittelbehörde werden sehr strenge Anforderungen an unseren Betrieb gestellt und wir unterstehen ständigen Qualitätskontrollen. 

Nach jedem Produktionszyklus prüft unser Labor jede einzelne Charge auf Hygiene und Mikrobiologie, bevor es in den Handel kommt. Diesen hohen Qualitätsstandard garantiert auch unser Austria BIO Zertifikat. 

Sie verwenden viel Soja und Getreide. Wie rechtfertigen Sie den Einsatz, da doch viele Menschen glauben, dass Soja und Getreide ungesund sind? 

Karin Rampler: Getreide und Soja ist leider in einen schlechten Ruf geraten. Dabei sind beide hervorragende pflanzliche Nährstofflieferanten und enthalten sehr viele lebenswichtige pflanzliche Eiweiße, Aminosäuren, sekundäre Pflanzenstoffe sowie wertvolle Mikronährstoffe wie B-Vitamine, Folsäure, Magnesium, Kalzium, Kalium und auch die Spurenelemente Zink und Eisen oder Spermidin.

Spermidin ist eine körpereigene Substanz, die in unseren Zellen und auch von Darmbakterien produziert werden. Natürlicherweise kommt es in gekeimtem Getreide, Soja oder Pilzen in höherer Menge vor. Es ist eng verwoben mit dem Zellstoffwechsel und regt den Selbstreinigungsprozess der Zellen an, weshalb ihm gern ein Anti-Aging-Effekt nachgesagt wird. 

Manche Menschen vertragen Getreide leider nicht so gut aufgrund des darin enthaltenen Glutens, bei Soja macht manchmal das Eiweiß Probleme. Auch die in Getreide enthaltene Phytinsäure gilt als Nährstoffräuber, da sie unseren Körper an der Aufnahme der wertvollen Mineralstoffe hemmt. Durch die Um- und Abbauprozesse bei Keimung und Fermentierung wird dieser „Störenfried“ unschädlich gemacht, sowie die Proteinqualität und Resorbierbarkeit gesteigert. Zusätzlich werden die Kohlenhydrate in komplexe leichter verdauliche Kohlenhydrate umgewandelt, die verdauungsfördernd wirken, anhaltend sättigen, den Blutzuckerspiegel stabilisieren und damit die Darmgesundheit fördern. Deshalb essen beispielsweise die Japaner zumeist fermentiertes Soja.

Wo würden Sie sich auf dem Lebensmittelmarkt einordnen? Ist SOJALL das neue Superfood?

Karin Rampler: Nein, ich würde es eher Slow-Food nennen. Wir lassen dem Korn viel Zeit für den Keimungsprozess, Zeit für die Fermentation und Zeit für die schonende Trocknung unter 40°C. Zudem bekehren wir uns auf heimische Zutaten, wie Urkorn, Braunhirse, Buchweizen, Holunder oder Topinambur. Auch Blütenpollen, Soja, Bierhefe, Erdmandel, Leinsamen finden Sie in gekeimter und fermentierter Form in unseren Produkten. 

​Mitmachen: Gewinnen sie ein Sojall-Produkt​​

Gewinnen Sie eines von elf Produkten aus dem Sojall-Sortiment in Originalgröße! So funktioniert die Gewinnspiel-Teilnahme: Schreiben Sie uns eine E-Mail oder einen Brief mit dem Stichwort „Sojall“ und der von Ihnen bevorzugten Anwendung (zum Sprühen, zum Trinken, zum Essen oder zum Eincremen) an  info@natur-heilt.at bzw. unsere Postadresse (Verein „Natur heilt – Netzwerk für Kooperation mit und für Natur“, A-8382 Mogersdorf 152.) Die Auslosung der GewinnerInnen findet am 31. Mai 2024 statt. Wir versuchen Ihrer Präferenz so gut es geht entgegenzukommen. Bei Fragen sind wir gerne unter der Nummer +43 3325 36979 für Sie da. Bitte nehmen Sie jedoch zur Kenntnis, dass Ihre Teilnahme am Gewinnspiel telefonisch nicht akzeptiert werden kann.

Warum bieten Sie SOJALL Bio-Food als fein gemahlenes Pulver an? Wie wendet man es am besten an und wie hoch ist die Dosierung? 

Karin Rampler: Wir haben uns bewusst für die Anwendungsform als Pulver entschieden, da die Stärkung des Milieus schon im Mund beginnt. Durch die Pulverform kann die Nährstoffvielfalt also bereits über die Mundschleimhaut aufgenommen werden und dort seine erste positive Wirkung entfalten. Bei Kapseln müssten wir auf diesen wertvollen Effekt verzichten. Bei der recht einfachen Anwendung unseres Bio-Foods gilt der Grundsatz: „Weniger ist mehr!“ Das Pulver wird in Frucht oder Gemüsesaft, ins Müsli, Joghurt oder Milch eingerührt. Wichtig ist lediglich eine unerhitzte Einnahme, um die hitzeempfindlichen Vitamine nicht zu zerstören. 

Überdosieren kann man SOJALL Bio-Food nicht, da es sich um ausschließlich natürliche Vitamine handelt. Unser Körper kann nämlich sehr gut unterscheiden, ob er künstliche oder natürliche Nährstoffe aufnimmt. Im Gegensatz zu künstlichen erkennt der Körper bei natürlichen Vitaminen, wann der Bedarf gedeckt ist, und scheidet den Überschuss einfach aus. 

Wir bei SOJALL zeigen damit, dass es auf dem natürlichen Weg gut möglich ist, durch sehr kleine Mengen eine hohe, gut bioverfügbare Menge an Mikronährstoffen aufzunehmen. Mit unserem gekeimten und fermentierten Bio-Food kann man beispielsweise bei täglicher Einnahme von maximal zwei Teelöffeln (das sind 8g), die Grundversorgung aller B-Vitamine, Vitamin C und Silizium decken.

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Was möchten Sie den Lesern abschließend noch mitteilen?

Karin Rampler:Wir sind stolz darauf, durch die natürliche Zusammenstellung unserer Mikronährstoffe unglaublich viele Synergieeffekte erzielen zu können – von Immunschutz über Steigerung des körperlichen und psychischen Wohlbefindens, Anregung des Stoffwechsels, Kräftigung von Haut, Haaren und Nägeln. So kann in vielen Lebensphasen, von Pubertät bis ins hohe Alter mehr Wohlbefinden erreicht werden – und das im Einklang mit der Natur.

Liebe Frau Rampler, ich bedanke mich herzlich für diesen spannenden Einblick hinter die Kulissen von SOJALL und Ihren wertvollen Beitrag im Sinne der Gesundheit!

Autoreninfo:

Miriam Schaufler

Miriam Schaufler ist Diplom Ökotrophologin und arbeitet als selbständige Ernährungsberaterin und Hypnosecoach in eigener Praxis in St. Georgen bei Salzburg. 

www.ernährungsprofi.at 

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