Fermentation

Die älteste Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen, begleitet uns Menschen schon seit jeher. 

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Von Patrick Ehrenberger, B. Sc.


Die älteste Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen, begleitet uns Menschen schon seit jeher. Untersuchungen deuten an, dass wir schon fermentiert haben, noch bevor wir das Feuer zum Kochen verwendeten. Weltumspannend entstanden so diverse Geschmäcker – vom Sauerkraut über Kimchi aus Korea und Kombucha oder Miso aus Japan. Wegen der vielen positiven Aspekte erlebt „die schonendste Art des Garens“ seit Jahren eine Renaissance. 

Was ist Fermentation?

Einfach ausgedrückt ist es die Umwandlung von organischen Stoffen durch Mikroorganismen (Bakterien, Hefe oder Schimmelpilze). Näher betrachtet, findet diese Umwandlung durch Enzyme statt, die von diesen Organismen gebildet werden. 

Ursprünglich kommt das Wort Fermentation vom lateinischen fervere, was so viel heißt wie kochen oder gären. Als die alten Römer beobachteten, wie Weintrauben in Gefäßen langsam begannen, Blasen zu werfen und sich in Wein verwandelten, hatten sie kein anderes Wort dafür als kochen. In Wahrheit wurde Zucker durch Enzyme, die durch Hefe gebildet wurden, in Alkohol umgewandelt. 

Warum schmeckt das?

Unsere Sinne sind darauf trainiert, uns beim Überleben zu helfen. Geschmacks- und Geruchssinn haben sich Millionen Jahre evolutionär so entwickelt, um uns zu unterstützen, Nahrung zu uns zu nehmen, die uns guttut. Haben wir den süßen Geschmack von reifen Früchten auf der Zunge, verbinden wir ihn mit Zucker, also Energie, und gleichzeitig wird uns signalisiert, dass das, was da im Mund ist, nicht giftig ist. Haben wir den bitteren Geschmack von etwas nicht Essbarem im Mund, haben wir eine Abneigung, es zu essen, da es potenziell giftig sein könnte. Auch der verdorbene Geruch von einem Stück Fleisch, das mit pathogenen Bakterien durchzogen ist, lässt uns würgen.

Durch Fermentation werden Nahrungsbestandteile vorverdaut und für den Körper leichter zugänglich gemacht. Dadurch entwickeln sie oftmals eine leichte Süße und einen komplexen Umami-Geschmack. Die Süße entsteht, wenn langkettige Kohlenhydrate in kürzere Ketten zerlegt werden. 

Der etwas schwer definierbare Geschmack von Umami entsteht, wenn Proteinketten zerlegt werden und die Aminosäure Glutaminsäure von unseren Geschmacksrezeptoren wahrgenommen wird. Diese ist es, die den potenziell süchtig machenden Geschmack auslöst, zum Beispiel von Käse, Tomaten, Pilzen, Fleisch und Sojasauce. 

Warum ist das gesund?

Durch die Fermentation können natürliche Gifte und unverträgliche Substanzen reduziert werden. Weiters können Pathogene (schädliche Mikroorganismen) im Körper gehemmt werden.

Durch die angesprochene Vorverdauung mancher Strukturen werden Lebensmittel leichter verdaulich. 

Die antioxidativen Prozesse in den Zellen werden unterstützt (Anti-Aging-Effekt). Es kommt zu einer erhöhten Aufnahme von Vitaminen und Mineralien aus der Nahrung.

Wichtige Nahrungsinhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralien können zwar in der Nahrung vorhanden sein, vom Körper oft aber nur teilweise aufgenommen werden. Das nennt man dann eine geringe Bioverfügbarkeit, denn sie stehen dem Körper letztendlich nicht zur Verfügung. Durch Fermentieren können diese sogenannten Mikronutrienten, wie beispielsweise Eisen und Zink, freikommen und so eine wesentlich höhere Bioverfügbarkeit erlangen. 

Weiters werden Vitamine durch Fermentation konserviert. Frisches Weißkraut ist zum Beispiel reich an Vitamin C. Durch die längere Lagerung geht dieses aber verloren. Wenn man frisches Kraut fermentiert, hat man also eine echte Vitamin-C-Bombe für den Winter. Weiters unterstützen probiotische Bakterien unseren Darm und unser Immunsystem.

Vor allem wilde Fermente haben eine unglaublich hohe Diversität an Mikroorganismen. Zahlreiche Studien belegen, dass ein vielfältiges Mikrobiom eine entscheidende Rolle bei der Arbeit unseres Immunsystems spielt. Je diverser unsere Bewohner im Darm sind, desto adaptiver kann unser Immunsystem Antikörper produzieren. Durch fermentierte Nahrung fügen wir unserem Körper demnach eine Vielzahl dieser Bakterien zu. 

​Arten der Fermentation 

  • Milchsäure-Fermentation durch Bakterien (Sauerkraut, Joghurt)
  • Schimmel-Fermentation (Käse)
  • Hefe-Fermentation (Sauerteigbrot, Kombucha, Bier)
  • Die wohl einfachste Form der Fermentation ist die Milchsäure- oder auch Lakto-Fermentation

Da diese Art ein guter Einstieg ist, um mit dem Ferment zu beginnen, werden wir auf diese näher eingehen. 

Was passiert dabei?

Chemisch betrachtet wird ein Glucose-Molekül (C6H12O6) von Milchsäurebakterien mithilfe von Enzymen in zwei Moleküle Milchsäure (C3H6O3) zerlegt. Durch diesen Prozess erhält das Ferment seinen typisch säuerlichen Geschmack. 

Was muss ich beachten?

Oberstes Gebot ist Sauberkeit. Die Gefäße, in denen fermentiert wird, sollten vor dem Verwenden zumindest ausgekocht werden. Man sollte mit sauberen Messern, Schneidebrettern und Händen arbeiten. Ansonsten kann es sein, dass sich ungebetene Gäste zu unseren fleißigen Bakterien gesellen. Unzureichende Hygiene kann zu Schimmel oder dem Einwandern von pathogenen Bakterien führen. Verlassen Sie sich auch hier wieder auf Ihre Sinne. Entwickelt das Ferment einen unangenehmen, fauligen Geruch, verzehren Sie es bitte nicht mehr.

Neben Sauberkeit gibt es noch eine andere Waffe gegen unangenehme Gäste. 

Salz

Wiegen Sie Ihr zu fermentierendes Gut ab und fügen Sie immer mindestens zwei Prozent des gesamten Gewichtes an unjodiertem Salz ohne Rieselhilfen hinzu. Viele pathogene Bakterien fühlen sich in einer salzreichen Umgebung nicht wohl. Laktobakterien allerdings schon. Somit können sie viel besser gedeihen und alle anderen verdrängen. 

Auch Temperatur spielt eine große Rolle. Versuchen Sie eine gleichmäßige Temperatur um die 21 Grad Celsius zu halten. Bei dieser Temperatur fühlen sich die Milchsäurebakterien am wohlsten. Bei kühleren Temperaturen dauert die Fermentation länger, bei zu hohen Temperaturen wird das Gemüse matschig. Der letzte wichtige Punkt ist Sauerstoff. Laktobakterien fühlen sich am wohlsten in einer anaeroben Umgebung. Das bedeutet, sie brauchen für ihre Arbeit keinen Sauerstoff. Sorgen Sie also dafür, dass sich Ihr Ferment stets unterhalb der Flüssigkeitsoberfläche befindet. Mehr dazu finden Sie in der Schritt-für-Schritt-Anleitung. 

Anders als Ihre Gläser oder anderen Gefäße, in denen Sie fermentieren wollen, sollten Sie das Gemüse nur grob waschen und von Erde befreien. Die auf der Oberfläche des Gemüses lebenden Mikroorganismen sind ausreichend, um den Fermentationsprozess zu starten. Reinigen Sie das Gemüse zu gründlich, gehen diese verloren. Aus diesem Grund raten wir dazu, ausschließlich Bio-Gemüse zu verwenden!

Es gäbe auch die Möglichkeit, dem Ferment Probiotikum hinzuzufügen. Jedoch ist die „Wild-Fermentation“ deutlich spannender. Das bedeutet, dass wir eben nichts hinzufügen und der Natur ihren Lauf lassen. Dadurch enthält unser Gemüse nicht nur eine größere Varianz an Bakterien, auch der Geschmack verändert sich immer ein bisschen und es entstehen mehr verschiedene Nuancen. Weiters gibt es die Theorie, dass sich dadurch auch immer mehr verschiedene „gute“ Bakterien ansiedeln. Wer allerdings auf Nummer sicher gehen will, kann auch einfach ein Probiotikum, wie zum Beispiel Lactobacillus, in Wasser auflösen und zuführen. 

Wenn Sie diese Grundregeln befolgen, kann nichts mehr schiefgehen. 

Gerade in unserer schnelllebigen Konsumgesellschaft werden sehr viele Lebensmittel weggeschmissen oder über den gesamten Planeten geflogen. Fermentation ist eine einfache, kostengünstige Variante, dem entgegenzuwirken. Dadurch müssen Sie auch im Winter nicht auf eine vielfältige Ernährung verzichten, ohne dabei Lebensmittel aus fernen Ländern mit einer hohen CO2-Belastung zu konsumieren. Fermente sind echtes Slow-Food und ein perfekter Gegenpol zu unserer Fast-Food-Welt. 

Trauen Sie sich verschiedene Rezepte auszuprobieren. Je nach Saison können alle möglichen Gemüse und auch Obstsorten konserviert und neue einzigartige Geschmacksrichtungen kreiert werden.

Viel Spaß beim Experimentieren!

Rezept: Curcuma-Sauerkraut

Wie Lakto-Fermentation genau funktioniert, schauen wir uns anhand eines Rezeptes an. Passend zu unserer Heilpflanze des Jahres folgt nun die Schritt-für-Schritt-Anleitung für einen neu interpretierten Klassiker: Curcuma-Sauerkraut.

Patrick Ehrenberger, B. Sc. 

Alter: 30 Jahre, ältester Sohn von Dr. med. Michael Ehrenberger. 
Beruf: Physiotherapeut, seit 2019 Ausbildung zum kPNI-Therapeuten. 

2019 habe ich mit der Ausbildung zum kPNI-Therapeuten begonnen. Die klinische Psycho-Neuro-Immunologie ist eine wissenschaftliche Ausbildung, bei der ein Verständnis über das Zusammenwirken aller körpereigenen Systeme gelehrt wird. Ich versuche den Menschen so vielschichtig und ganzheitlich zu betrachten wie möglich. Mir ist wichtig, dass Patienten, die zu mir kommen, ein besseres Verständnis über ihren Körper erlangen, ihre Probleme besser verstehen lernen und selbst Teil der Lösung werden.

Hilfe aus der Natur

Lactobacillus
Darmbakterien
10in1

Vitamin
B-Komplex
forte

Bei den oben genannten, themenbezogenen Produkt-Tipps handelt es sich um bezahlte Einschaltungen der Dr. Ehrenberger Synthese GmbH.

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